Hrvatski dom

Download Template for Joomla Full premium theme.

Deutschland online bookmaker http://artbetting.de/bet365/ 100% Bonus.

Online bookmaker bet365

Njeno vleičanstvo - Šunka

mala sunka 1

U raznim krajevima Europe šunka ima drugačiji okus. Svatko je priprema na svoj način i dodaje svoje mirodije. Tako u vlažnoj klimi sjevernih zemalja dozrijevaju, sočne, obilno dimljene šunke, a u suhoj južnoj klimi Italije i Francuske se polagano suše na nježnom, mirodijama začinjenom, zraku. Na kraju sve završe na svečanom stolu. Kapitalac među gotovim šunkama lako dostigne 20 kilograma, a najčešće imaju između 10 i 15 kilograma. U pravljenju šunke više i nema atmosfere seoskog doma, iako se posvuda gdje se bave ovim poslom osjeća lako prepoznatljiv miris dima bukove piljevine. Najbolje su butine teške 17 do 20 kg od dvo- ili trogodišnjih svinja. Za naglo pečene odreske takvo bi meso bilo već žilavo. No, soljenjem, daljim dozrijevanjem i dimljenjem dobije se meka i nježna šunka. Najbolje šunke daju krmače. Ona je manje izložena stresovima i ugoji se bez podražajnih kemikalija. Ne pretjerano, ali malo slanine po rubu mora biti oko šunke. Ona štiti meso od isušenja i znatno pridaje ukupnoj aromi. Kod prerezane gotove šunke slanina mora imati lagano ružičastu nijansu, a ne blijedu ili žućkastu. Stručnjaci mogu čak kušati gotovu šunku tako da odsijeku malo slanine. Prema boji, okusu i  obliku otkrivaju kvalitetu čitave šunke.

U specijaliziranim pogonima za proizvodnju šunke na tradicionalan način potrebito je najmanje tri i pol mjeseca za cijeli proces rada. Zbog soljenja i dimljenja od prvobitne cjelokupne mase mesa smanjila se kroz to vrijeme težina za 25 posto. Po dolasku u pogon , svježe svinjske butine  ostanu  najprije preko noći u hladnjaku da se jednolično ohlade na dva stupnja. Zatim se prelazi na ručno utrljavanje smjese od kuhinjske soli, nitrita i začina. Sastav je začina različit i najčešće se smatra tajnom ali svaki recept sadrži među ostalim papar, suhe bobice kleka i mljevenog lista lovora. Natrljane butine ostavljaju se zatim odležati najmanje šest tjedana pri temperaturi od 5 stupnjeva. Za to vrijeme povremeno ih treba okretati, kontrolirati i dodatno trljati novom količinom soli i začina. Na kraju tog razdoblja meso je dovoljno impregnirano da podnese i više temperature, potrebne za dozrijevanje. Sljedeća tri tjedna provodi na deset stupnjeva. To je vrijeme kada se razvijaju karakterističan ukus i aroma. Slijedi čišćenje i pranje kako bi se skinula sva suvišna sol. I to je to. Proces od sirovog buta do jestive šunke je time završen. Nedostaju još karakterističan miris i ukus blagog dimljenja. 

Dimljenje se industrijski može brzo obaviti u specijalnim klimatiziranim komorama s automatskim doziranjem, gdje je u najsporijem slučaju zato potrebno nekoliko dana. No, kada se to radi na tradicionalan način potrebno je najmanje četiri tjedna boravka u sušari gdje su šunke izložene naizmjenično po nekoliko dana dimu od žareće bukove piljevine i provjetravanju. 

Većina stručnjaka za dimljeno meso posvećuje vrlo veliku pozornost procesu sušenja na dimu i u sušari. Seoski način ne daje uvijek sigurne rezultate. Šunka može postati gorka od previše dima ili mekša zbog previsoke temperature dima. Uvjete dimljenja i sušenja treba strogo kontrolirati. Temperatura ne smije preći 20 stupnjeva, a stijene sušare moraju biti sposobne upijati višak vlage, i što je takđer važno, vratiti vlagu u trenutku kada zrak u sušari zbog dimljenja postane suh. Upravo dozirano dimljenje i provjetravanje učinit će da meso bude blagog ukusa i arome, što znači da ni jedna od značajki šunke nije prenaglašena na štetu neke druge. U trgovine dolazi tek manji broj šunki u komadu s kosti. Veći dio se prodaje razrezan na manje komade, kao narezak ili naknadno dorađen. Za takvo plasiranje po završenom se dimljenju odmah izvadi kost, meso razreže na manje komade i pakira u vakuum-foliju. Tako zapakirana šunka i pohranjena u hladnjaku zadrži sve svoje karakteristike. U slast!

 

logo v4 Sarajevo
Hamdije Kreševljakovića br. 3,
Bosna i Hercegovina

tel/fax :+387 33 220 765
Podružnica Brčko distrikt BiH
Dubrave 51
Mob tel. +387 61 103 603;
e-mail:info@hrvatski-dom.com